Masakan bagian selatan

Masakan selatan Belanda merupakan masakan dari provinsi Brabant Utara, Limburg dan daerah Flemish di Belgia. Daerah ini terkenal karena banyaknya pastri, sup, rebusan dan masakan sayuran yang sering disebut Burgundi yang merupakan ungkapan Belanda menggunakan hak pengadilan Burgundi kaya yang memerintah di Low Countries pada Abad Pertengahan yang terkenal karena kemegahan dan pesta besar.
Wilayah tersebut merupakan wilayah kuliner di Belanda yang mengembangkan masakan Haute dan merupakan dasar restoran Belanda yang paling tradisional, mencakup menu utama khas seperti Biefstuk, Varkenshaas, Ossenhaas, semuanya adalah potongan daging terbaik, umumnya daging babi atau sapi, disertai dengan berbagai macam saus dan kentang yang telah digoreng dua kali dalam cara tradisional Belanda (atau Belgia).
Rebusan seperti Waterzooi atau Hachee, rebusan dari bawang bombay, daging sapi dan kuah daging yang kental, mengandung banyak rasa dan membutuhkan beberapa jam untuk disajikan. Sup sayuran dibuat dari kaldu kaya rasa dan biasanya berisi bakso kecil mendampingi berbagai macam sayuran yang berbeda. Asparagus dan witlo(o)f sangat berharga dan secara tradisional dimakan dengan keju dan/atau ham.
Kue kering sangat berlimpah, sering diisi dengan krim yang kaya rasa, puding atau buah-buahan. Kue seperti Vlaai dari Limburg, Moorkop dan Bossche Bol dari Brabant, merupakan kue-kue yang khas. Kue pilihan juga tersedia, dengan worstenbroodje (gulungan dari sosis sapi) menjadi yang paling populer.
Minuman beralkohol tradisional daerah ini adalah bir. Ada banyak merek lokal, mulai dari Bir Trappist sampai Bir Kriek. Bir sama halnya seperti anggur dalam masakan Perancis, juga digunakan dalam memasak seringkali untuk rebusan.

[sunting] Makanan

Pertanian Belanda kurang lebih terdiri dari lima sektor: pengolahan tanah, rumah kaca, pertanian buah, peternakan dan perikanan.

• Pengolahan lahan meliputi kentang, kale, ubi bit, kacang hijau, wortel, celeriac, bawang bombay, semua jenis kubis, kubis Brussel, kembang kol, bayam, endive Belgia, asparagus dan selada. Belakangan ini, beberapa inisiatif mulai mendorong minat untuk sayuran "terlupakan" seperti krokot, medlar, lobak, dan rumput viper.

• Rumah kaca digunakan untuk memproduksi tomat, selada, mentimun, dan paprika manis.

• Buah-buahan meliputi apel, pir, ceri, beri, dan plum.

• Orang Belanda memelihara sapi baik untuk susu maupun daging mereka, ayam untuk telur dan daging, babi untuk daging, dan domba untuk wol dan daging. Kambing semakin banyak dipelihara untuk produksi keju. Dulu daging kuda merupakan hidangan yang umum (steak dan sosis), tetapi kurang populer saat ini.

• Sektor perikanan terdapat ikan kod, ikan haring, ikan kembung, belut, tuna, salmon, trout, tiram, kerang, udang, dan sarden. Belanda terkenal dengan belut asap dan ikan herring basahnya, yang dimakan mentah.

[sunting] Susunan makanan

[sunting] Sarapan dan makan siang

Proses pematangan keju

Uitsmijter spek en kaas: beberapa telur goreng dengan daging asap dan keju

Dalam masakan Belanda, sarapan dan makan siang sedikit berbeda dan keduanya terdiri dari berbagai macam potongan daging, keju dan taburan manis; seperti hagelslag, vlokken dan muisjes. Selai cokelat, treacle (sirup kental dari gula coklat yang disebut stroop), selai kacang (gurih dan tidak manis) dan buah kalengan juga populer.
Belanda terkenal dengan produk susu mereka, terutama keju. Sebagian besar keju Belanda adalah keju yang agak keras atau keras. Keju Belanda yang terkenal termasuk Keju Gouda, Keju Edam dan Keju Leiden. Biasanya orang Belanda membuat keju yang dibaur dengan bumbu atau rempah-rempah selama tahap pertama proses produksi. Salah satu contoh terkenal adalah keju dengan cengkih (biasanya nagelkaas Frisia), jintan (yang paling terkenal keju Leiden), atau jelatang.
Roti Belanda cenderung berangin, karena dibuat dari adonan ragi. Dari tahun 1970 Belanda mayoritas didominasi roti gandum, dengan biji tambahan seperti bunga matahari atau biji labu sering dicampur secukupnya dalam adonan. Roti gandum hitam adalah salah satu dari beberapa roti padat Belanda. Roti putih] digunakan sebagai roti mewah, sering dibuat dengan susu serta air. Sebuah versi mewah roti putih Frisia yaitu sugarbread, roti putih dengan gumpalan besar gula dicampur dengan adonan.^[5] Kerststol adalah roti Natal tradisional Belanda yang dibuat dari adonan roti dengan gula, buah-buahan kering, kismis, kulit lemon dan jeruk, dimakan dengan cara diiris, lalu diolesi dengan mentega.
Mereka yang tidak ingin sarapan tapi perlu sesuatu di perut mereka di pagi hari sering memakan ontbijtkoek yang terkenal di Belanda. Biasanya disajikan dalam potongan kecil, boleh dengan mentega Belanda yang kaya akan kelezatan.

[sunting] Waktu minum teh

Koffie verkeerd, versi Belanda dari "café au lait"

Orang Belanda mengundang teman-temannya untuk koffietijd (waktu minum kopi), yang terdiri dari kopi dengan kue/biskuit, disajikan antara pukul 10 dan 11 a.m. (sebelum makan siang) dan/atau antara 7 dan 8 p.m. (setelah makan malam). Orang Belanda minum kopi dan teh sepanjang hari, sering disajikan dengan satu biskuit. Penghematan orang Belanda membuat aturan standar yang terkenal bahwa hanya satu kue untuk setiap cangkir kopi. Alasan ini dapat ditemukan dalam cara berpikir Protestan yang dibesarkan di Belanda utara. Katolik Roma selatan lama tidak berbagi tradisi ini (di Limburg sebuah vlaai (kue manis atau kue isi), dipotong menjadi delapan potong dan disajikan ketika pengunjung mau).
Sebuah cerita populer Belanda (tidak pernah dikonfirmasi) mengatakan bahwa di akhir 1940-an istri Perdana menteri, Willem Drees, menyajikan kopi dan satu biskuit untuk setiap diplomat Amerika yang datang mengunjungi, mereka kemudian menjadi yakin bahwa uang dari Rencana Marshall (Program Pemulihan Eropa, rencana utama Amerika Serikat untuk membangun kembali dan menciptakan fondasi kuat bagi negara-negara Eropa Barat, setelah Perang Dunia II) dihabiskan secara baik.
Café au lait juga sangat umum. Biasa disebut koffie verkeerd dan terdiri dari kopi hitam dan susu panas. Orang Belanda minum teh tanpa susu dan tehnya lebih encer daripada jenis teh khas Inggris yang dipadukan dengan susu. Minuman panas lain biasanya menyertakan limun hangat, disebut kwast (air panas dengan jus lemon), dan anijsmelk (susu panas dengan adas manis). Pada musim gugur dan musim dingin, cokelat panas atau susu cokelat sangat populer dan digemari. Baik anijsmelk maupun kwast kurang digemari lagi dan telah kehilangan popularitasnya.

[sunting] Makan malam

Boerenkoolstamppot, dengan rookworst

Sup ercis Belanda, disebut juga Snert

Makan malam dahulu disajikan lebih awal menurut standar internasional, dimulai sekitar pukul 6 malam. Makan malam kuno Belanda terdiri dari satu hidangan sederhana: kacang/kentang, daging dan sayuran. Dulu kentang disajikan dengan sayuran porsi besar, porsi kecil daging dengan kuah, atau kentang dengan sayuran rebus. Makan malam khas tradisional Belanda mencakup stamppot (kentang lumat Belanda dicampur dengan sayuran lumat lainnya) dan sup ercis. Sayuran rebus disajikan sebagai lauk pauk misalnya rodekool met appeltjes (kubis merah dengan apel), atau rode bieten (bit merah). Rempah-rempah yang digunakan misalnya daun bay leaf, beri Juniper, cengkih, dan cuka. Rebusan sering disajikan dengan campuran acar, termasuk zure zult atau rebusan pir (stoofperen). Karena masuknya makanan negara-negara lain, hidangan tradisional telah kehilangan popularitasnya. Stamppot secara tradisional dimakan di musim dingin.
Jika ada makanan pembuka, biasanya sup. Hidangan penutup adalah dessert manis, yoghurt tradisional dengan gula atau vla, (susu yang dimasak dengan puding).
Makanan yang terdaftar di bawah ini memiliki asal-usul sejarah sebagai makanan untuk para buruh biasa. Pada abad ke-17 sampai abad ke-19 buruh bekerja 10-16 jam di tanah pertanian atau di pabrik-pabrik dalam ruangan tanpa pemanas, maka makanan tersebut memiliki kalori berat dan lemak yang dimaksudkan untuk mengisi energi para buruh.
Hidangan terkenal Belanda diantaranya:

• Hutspot, dibuat dengan kentang, wortel, dan bawang bombay disajikan dengan daging seperti rookworst (sosis asap), daging yang dimasak lambat, atau babi asap. Ini merupakan warisan dari penjajah Spanyol, yang menurut legenda, meninggalkan panci rebusan ini di belakang parit mereka saat kota Leiden yang mereka kepung, dibebaskan pada 1574 - jadi hutspot ini adalah salah satu makanan pertama yang ditemukan oleh penduduk yang kelaparan. Sebelum kentang diperkenalkan di Eropa, hutspot terbuat dari lobak, wortel, dan bawang bombay
• Stamppot rauwe andijvie, endive mentah dilumat bersama kentang panas, disajikan dengan speck goreng potong dadu (sejenis daging asap)
• Hete bliksem, kentang rebus dan [[apel hijau, disajikan dengan "stroop" (sirup)
• Zuurkoolstamppot, sauerkraut (acar kubis) dengan kentang lumat. Disajikan dengan babi asap goreng atau sosis. Kadang-kadang kari bubuk, kismis, potongan nanas atau pisang untuk memberikan sebuah sentuhan eksotis pada stamppot
• Boerenkoolstamppot, kale keriting dicampur dengan kentang, disajikan dengan saus, mustar, dan sosis rookworst. Hidangan ini, boerenkool met rookworst, (yang dapat diterjemahkan secara harfiah sebagai petani kubis dengan sosis asap), terbuat dari kentang tumbuk dicampur dengan kubis dan biasanya dimakan dengan sosis asap. 'Boerenkool met rookworst' adalah salah satu hidangan Belanda tertua dan paling populer. Boerenkool disebutkan dalam buku resep masakan pada tahun 1661. Kentang tumbuk tidak digunakan dalam hidangan ini, meskipun sosis sudah disajikan dengan kubis di hidangan ini. Hidangan ini menjadi populer setelah terjadi musim-buruk untuk jagung sementara kentang menjadi populer sebagai makanan.^[6] Boerenkool mengandung banyak karbohidrat, yang membuatnya menjadi makanan populer untuk hari di musim dingin.^[7]

Hidangan lain yang disajikan di meja makan adalah sup ercis kental, yang disebut snert dan dapat disajikan baik sebagai hidangan utama maupun sebagai hidangan pembuka dan secara tradisional dimakan selama musim dingin. Snert sangat kental dan sering dimasukkan potongan daging babi dan rookworst - sosis asap - dan hampir seperti rebusan bukan sup. Kekentalan sup ercis Belanda sering digambarkan sebagai ".. Anda harus mampu mendirikan sendok tegak di sup ercis yang baik".^[6] Lazim disajikan dengan roggebrood (roti gandum hitam) disebar dengan mentega dan atasnya dengan katenspek; berbagai daging yang dimasak terlebih dahulu dan kemudian diasap. Daging dari sup juga dapat diletakkan pada roti gandum dan dimakan dengan mustar.
Sup unik Belanda yaitu "Sup Mustar Belanda" atau "Zaansemosterdsoep", diperkirakan telah terlebih dahulu dibuat pada tahun 1977 di Kaatje bij de Sluis di Blokzijl.
Hidangan daging antara lain bakso gehaktballen, slavink: daging cincang yang dibungkus dalam babi asap, balkenbrij, jenis liverwurst (sosis hati) dan daging balok. Mentega berbasis kuah (boterjus), di mana daging telah digoreng dan/atau dimasak, juga disajikan. Varian dari ini adalah mentega en eek, dimakan di sekitar IJsselmeer (danau dangkal di pusat Belanda), dimana cuka ditambahkan ke kaldu.
Hidangan makan malam lain di Belanda yaitu pannenkoeken (panekuk diambil dari nama pannenkoeken), datang dalam beberapa variasi termasuk poffertjes (panekuk mini) dan spekdik (varian dari Utara dengan daging asap). Wentelteefjes (roti panggang Prancis) juga sama. Broeder, sejenis kue, juga dimakan untuk makan malam, terutama di Friesland Barat.
Pada musimnya, mosselen (kerang) cukup populer dan biasanya disajikan dengan friet/patat (kentang goreng).
Hidangan penutup termasuk vla (puding vanili) atau yoghurt. Varian dari daerah termasuk broodpap, bubur roti yang dibuat dari roti basi, susu, mentega dan gula.
Puding dan bubur lainnya yaitu griesmeelpudding, grutjespap, Haagse bluf, hangop, Jan in de Zak, karnemelksepap, rijstebrij (puding nasi), krentjebrij (juga disebut watergruwel).

[sunting]